仲添え(読み)なかぞえ

世界大百科事典内の仲添えの言及

【清酒】より

… 酒母に蒸米,こうじ,水を三段仕込法で加えて,もろみをつくる。第1回の仕込みを初添え,第2回を仲添え,第3回を留添え(とめぞえ)という。酒母の乳酸の雑菌阻止力は,もろみが酒母の約3倍量になる初添えまで効力があるので,初添え後1日仕込みを休み,その間十分に酵母を活性化させる。…

※「仲添え」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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