世界大百科事典（旧版）内の六月酢の言及
【酢】より
…《本朝食鑑》が記載する中原酢の製法によると，うるちの早場米をもみのまま蒸し，それを乾燥したものを搗精（とうせい）して飯にたき，こうじ，水とともにかめに仕込み，1年ほどかかってできるというものであった。ほかに六月酢という速成品があり，これは中原酢が秋に仕込むのに対して，夏の土用中に玄米を飯にたいて仕込み，1週間ほどで酢ができるとしている。現在行われている米酢の製法は，蒸米に米こうじ(または糖化酵素)と水を加え，加熱，かくはんして糖化し，次に酵母を加えてアルコール発酵させ，発酵が終わったところでさらにアルコールを添加してアルコール濃度を調整し，種酢を加えて酢酸発酵させ，2～3ヵ月貯蔵熟成したのち製品としている。…
※「六月酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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