世界大百科事典（旧版）内の冷凍すり身の言及
【水産加工】より
…明治維新後は在来技術の改良と外国技術の導入が積極的に行われ今日に至っている。 明治以降の特色は機械化が急速に進み多くの製品で大量生産が可能になったことで，そのおもなものは缶詰加工，練製品および冷凍すり身製造，調味加工品製造などの各技術で，関連するものとして製氷･冷凍技術がある。
［缶詰］
日本における缶詰製造は，1871年(明治4)長崎の松田雅典がフランス人の指導をうけて試作したのが初めといわれる。…
【すり身】より
…魚肉に糖類などのタンパク変性防止剤を加えた練製品原料。凍結状態で貯蔵するので冷凍すり身ともいう。一般に魚肉をそのまま凍結するとタンパク質の変性がおこり，かまぼこなどの練製品原料として使用できなくなる。…
【ちくわ(竹輪)】より
…《守貞漫稿》には〈今制ノ竹輪，右ノ図(略)ノ如クス，蓋シ外ヲ竹簀ヲ以テ巻包ミ蒸ス，故ニ小口下ノ如キナリ〉とあるが，この形は現在では〈鳴門（なると）〉と呼ばれるものや〈ちくわ麩（ぶ）〉がうけついでいる。現在のちくわはスケトウダラなどの冷凍すり身を用い，かまぼこの下級品といったイメージが強いが，トビウオを原料とする鳥取のアゴちくわなどは良品である。前記の鳴門は赤く着色したすり身を無色のすり身の中に巻きこみ蒸したもので，渦巻形の彩りがよく，めん類などに使われる。…
※「冷凍すり身」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」