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切り込みうるか きりこみうるか

世界大百科事典内の切り込みうるかの言及

【うるか】より

…アユのはらわた,およびその塩辛。はらわただけのものは渋うるか,あるいは苦(にが)うるか,卵だけでつくるものは子うるか,アユをはらわたごと刻んでつくるものは切りまぜうるか,または切り込みうるか,白子だけ用いたものは白うるかと呼ばれる。文献に名を見るようになるのは室町期に入ってからであるが,現在の製法も基本的には原料に25%程度の塩を加えて熟成させるというものだけに,〈このわた〉などと考え合わせてもはるかに古くからつくられていたとも考えられ,《播磨国風土記》に見える語義不詳の〈宇留加〉もあるいはこうしたアユの塩辛であったかもしれない。…

※「切り込みうるか」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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