動物性油脂(読み)どうぶつせいゆし

世界大百科事典内の動物性油脂の言及

【油】より

…油脂は生物組織の構成成分として,またエネルギー源として,タンパク質や炭水化物とともに重要な成分である。動物性油脂と植物性油脂は,グリセリドを主成分として本質的な差異はないが,微量成分,不純物などに差がある。また植物性油脂は一般に動物性油脂より融点が低い。…

【油脂】より

…脂肪油fatty oilと脂肪fatの総称で,化学的には1個のグリセリンと3個の脂肪酸が結合したエステル(トリグリセリド)の混合物である。アルカリによりケン化されてセッケンとグリセリンになる。脂肪酸の物性はその分子量や不飽和度などに依存するが,とくにその融点は分子量の増大とともに高くなる傾向があり,炭素数10(C10)以下の脂肪酸は常温で液体であるが,それ以上のものは常温で固体となる。また不飽和度の低いものは化学的に安定で融点が高くなる。…

※「動物性油脂」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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