動物性油脂（読み）どうぶつせいゆし

世界大百科事典（旧版）内の動物性油脂の言及

【油】より

…油脂は生物組織の構成成分として，またエネルギー源として，タンパク質や炭水化物とともに重要な成分である。動物性油脂と植物性油脂は，グリセリドを主成分として本質的な差異はないが，微量成分，不純物などに差がある。また植物性油脂は一般に動物性油脂より融点が低い。…

【油脂】より

…脂肪油fatty oilと脂肪fatの総称で，化学的には1個のグリセリンと3個の脂肪酸が結合したエステル(トリグリセリド)の混合物である。アルカリによりケン化されてセッケンとグリセリンになる。脂肪酸の物性はその分子量や不飽和度などに依存するが，とくにその融点は分子量の増大とともに高くなる傾向があり，炭素数10(C₁₀)以下の脂肪酸は常温で液体であるが，それ以上のものは常温で固体となる。また不飽和度の低いものは化学的に安定で融点が高くなる。…

※「動物性油脂」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」