世界大百科事典（旧版）内の単行複発酵酒の言及
【醸造酒】より
…このように糖化と発酵の2工程を必要とする酒を複発酵酒という。複発酵酒には2種あり，一つはビールのように，原料のデンプンを麦芽の酵素で糖化して麦汁（ばくじゆう）をつくり，これを発酵させてえられるもので，糖化，発酵の両工程が麦汁の煮沸によって切りはなされているので単行複発酵酒という。いっぽう，清酒や紹興酒などの東洋の伝統的な醸造酒は，カビを穀類に生やしたこうじを糖化剤としており，原料である穀物のデンプンをこうじの酵素で糖化すると同時に酵母で発酵させる。…
※「単行複発酵酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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