世界大百科事典内の国中明の言及
【核酸発酵】より
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［呈味性ヌクレオチドの生産］
1913年に小玉新太郎は鰹節のうま味の主成分がイノシン酸のヒスチジン塩であると報告した。60年になり国中明は5′‐IMP,5′‐GMP,5′‐キサンチル酸(5′‐XMP)などのヌクレオチドがすぐれた呈味性を有すること，またこれらの化合物がグルタミン酸ナトリウムと強い相乗効果を有することを見いだした。鰹節のうまみは5′‐IMP，シイタケのうま味は5′‐GMPで，現在グルタミン酸ナトリウムに5′‐リボヌクレオチドを88：12の割合でコーティングしたり，顆粒（かりゆう）にした複合調味料が市販されている。…
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出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報