世界大百科事典（旧版）内の園別当入道の言及
【料理人】より
…平安末期ころから庖丁者（ほうちようじや），庖丁人といったことばが現れてくる。《徒然草》の園別当入道（そののべつとうにゆうどう）藤原基氏の話に見られるように，伝統的な規式によって魚などを切りうる人を指したことばで，それが料理の名人と同義であったことは，まさしく日本の料理のありようを象徴するものであった。庖丁人はやがて職業的料理人をいうようになるが，その料理人の心得として《今川大双紙》は魚鳥の味のよいところを主人や上座の人に勧めるべきだとか，鳥の焼物でもも肉と胸肉を同時に供する場合は，美味なもも肉を前に盛りつけるべきで，それが〈秘事〉だなどといっている。…
※「園別当入道」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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