世界大百科事典（旧版）内の堅魚煎汁の言及
【鰹節】より
…全工程が機械化されており，窒素ガス充てんシステムも自動包装機と連結し，オートメーション化されている。【山口 勝巳】
［利用］
カツオの煮干しをつくるさいのゆで汁は，古くから堅魚煎汁（かつおいろり）とよばれて調味料とされていた。鰹節の名は室町時代から散見し，だし汁をとるのに用いられたことは明らかであり，《本朝食鑑》(1697)には土佐節，熊野節の名が見られる。…
【出汁】より
…また，シイタケのそれはグアニル酸ナトリウムであるという。だし汁の語が見られるようになるのは鎌倉後期ごろの成立とされる《厨事類記》あたりからであるが，実質的には古くから堅魚煎汁（かつおいろり）などが使用されていた。堅魚煎汁は養老賦役令に見えるが，カツオを煮て〈煮堅魚〉をつくるさいのゆで汁を煮つめたものだったようである。…
※「堅魚煎汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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