世界大百科事典（旧版）内の大麴の言及
【中国酒】より
…原料，製造法によっていろいろの種類があるが，おもなものを挙げると以下のようになる。(1)大麴（だいきく） 古来ひろく用いられてきたこうじで，小麦，大麦，エンドウなどを使う。原料を粉砕し，水を加えて練り固め，7×25×25cmほどの塊にしてこうじ室に入れ，原料，器具などに由来する野生菌を繁殖させたもので，おもな微生物はクモノスカビRhizopus，ケカビMucorである。…
【マオタイチュウ(茅台酒)】より
…中国南部の貴州省仁懐県茅台でつくられている蒸留酒。コーリャンを主原料とし，大麴（だいきく）を用いて固体発酵させたものを蒸留し，長期間貯蔵熟成させて製品とする。清の康熙（こうき）年間(1662‐1722)のこと，汾酒（フエンチユウ）の産地である山西省杏花村の商人が同地を訪れ，風光明美で水もよいのに酒のまずいことを惜しみ，杏花村から酒造りの職人を伴って行き，つくらせたところ，汾酒に劣らないほどのものができた。…
※「大麴」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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