世界大百科事典（旧版）内の巻煎の言及
【巻繊】より
…〈ちん〉は繊の唐宋音。巻煎とも書き，〈けんちえん〉〈けんせん〉などとも呼ぶ。1730年(享保15)刊の《料理網目調味抄》では，ゴボウ，キクラゲのせん切りとセリを湯葉で巻いて油で揚げ，小口切りにしてショウガ酢，煎酒（いりざけ）で供するとしており，後続の江戸時代の料理書では材料に多少の差はあるものの，おおむね油でいためた具を湯葉で巻き，それを揚げたものになっている。…
※「巻煎」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponserd by 