世界大百科事典（旧版）内の引上湯葉の言及
【湯葉】より
…ダイズを原料とする加工食品。豆乳を加熱して得られるもので，中国では豆腐皮（トウフーピー），腐皮（フーピー）という。鎌倉期に禅僧が製法を伝えたものらしく，室町初期の《遊学往来》などに〈豆腐上物（とうふのうわもの）〉として現れ，やがて〈とうふのうば(豆腐姥)〉，略して〈うば〉と呼ばれるようになった。〈ゆば〉は〈姥〉のなまりで，表面にしわがよっているための称だ，と山東京伝はいう。豆乳を平らな浅いなべに入れ，にがりなどの凝固剤を加えずにそのまま煮ると，タンパク質が薄い膜になって表面に張る。…
※「引上湯葉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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