撒こうじ(麴)(読み)ばらこうじ

世界大百科事典内の撒こうじ(麴)の言及

【こうじ(麴)】より

…これには茅台酒(マオタイチユウ)などの中国の蒸留酒や韓国の濁酒(マッカリ)の製造に用いられる麯子(きよくし)や紹興酒に使われる酒薬(薬草やその汁などを加え成型し,カビをつけたもの),台湾の米酒(ミーチユウ)用の白(パイチユイ),東南アジア諸国のラギー,ヒマラヤ山地のマルチャなどがある。(2)撒(ばら)こうじ 蒸煮した穀粒にカビをはやしたもの。日本の清酒,甘酒,本格焼酎,みそ,しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒(ホンチユウ)をつくる紅麴(ホンチユイ)などがある。…

【酒】より

…エチルアルコールを含む致酔性飲料。酒の字は酒壺の形状を示す〈〉から生まれたものと思われるが,古代中国で杜康(とこう)がはじめて酒をつくったのが酉(とり)の年であったためなどとする説もある。本来〈さけ〉は日本の在来酒である清酒,濁酒などをさし,〈き〉〈くし〉〈ささ〉などとも呼ばれた。語源については〈栄え〉のつづまったもの,風寒邪気を〈避ける〉意味の〈避け〉から転じたものなどとされる。 日本の酒税法では,酒は〈アルコール分1度(容量比で1%)以上の飲料〉と定義され,液体に限らず糖類でアルコールなどの分子をくるんだ粉末状のものも酒とみなされるが,みそ,しょうゆのようにアルコールを1%以上含むものであっても嗜好(しこう)飲料として供しえないものは酒から除外されている。…

【醸造】より

…醸とは,樽や酒つぼを意味する酉(ゆう)の字と,なかに物をつめる意の襄(じよう)の字をあわせたもので,酒つぼなどの容器に原料を仕入んで,酒,食酢,みそ,しょうゆなどを醸(かも)すことを意味する。カビの胞子がとび散るさまから麴(こうじ)のことを〈加無太知(かむたち)〉とよび(《和名抄》),かむたちをまぜて酒を造ることを〈醸(かすも)〉といった(《古事記伝》)。また口で米を〈咀(かみ)て〉酒を造ったという《大隅国風土記》の記録を引用して醸は〈嚼(かむ)〉に通ずるとする説もある(《和訓栞》)。…

※「撒こうじ(麴)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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