早ずし(読み)はやずし

世界大百科事典内の早ずしの言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…大坂では文政末年に道頓堀戎(えびす)橋南で握りずしを売る店ができ,以後これに倣う店が出たが,主流はやはり箱ずしで,明治から大正にかけて関東の握りずし,関西の箱ずしという状況が続いていた。
[すしの種類]
 すしは,そのつくり方から大別して馴れずしと早ずしに分けられる。馴れずしは前記のように,飯の自然発酵によって生じた乳酸が酸味を与えるもので,生成もその一種である。…

※「早ずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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