世界大百科事典（旧版）内の松葉揚げの言及
【揚物】より
…道明寺揚げは白身の魚やエビなどを卵白にひたして道明寺粉をまぶす。そうめんを短く折って針状のころもにして揚げたものは千本揚げ，ひき茶そうめんを使ったものは松葉に見立てて松葉揚げ，湯葉を使ったものは東寺（とうじ）湯葉の名をかりて東寺揚げなどと呼ぶことが多い。 揚物のこつは，油をたっぷり使い，材料は少しずつ入れて，油の温度を一定に保つことである。…
※「松葉揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」