世界大百科事典（旧版）内の汁あめの言及
【あめ(飴)】より
…古くは餳，糖などの字も用いられ，《延喜式》には諸国から貢納されていたこと，平安京の西市に〈糖
〉があって市販されていたこと，また，もち米1石，萌小麦(コムギのもやし)2斗を原料として糖3斗7升をつくったことなどが書かれている。当時のあめは液状の汁あめ(湿飴（しるあめ）とも)，つまり水あめで，のちにこれを加工して種々のあめをつくるようになった。室町期には〈砂糖飴〉の語が見られるようになり，また，あめの行商人も現れた。…
【水あめ(水飴)】より
…デンプンを分解糖化してつくった粘液状のあめ。汁あめともいう。中国では6世紀の《斉民要術》に製法のくわしい記載があり，日本では砂糖が普及するまでは甘葛（あまずら）とともに最も重要な甘味料であった。…
※「汁あめ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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