湯びき（読み）ゆびき

世界大百科事典（旧版）内の湯びきの言及

【刺身】より

…その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき，皮霜作り，後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは，コイやスズキをそぎ作りにして，冷水で洗って身を収縮させるもので，水作りと呼ばれていた。…

※「湯びき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」