世界大百科事典(旧版)内の湯びきの言及
【刺身】より
…その場合は,皮の生臭さを除いてやわらかくするために,皮に熱湯をかけ,あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき,皮霜作り,後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは,コイやスズキをそぎ作りにして,冷水で洗って身を収縮させるもので,水作りと呼ばれていた。…
※「湯びき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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