世界大百科事典（旧版）内の湯びきの言及
【刺身】より
…その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき，皮霜作り，後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは，コイやスズキをそぎ作りにして，冷水で洗って身を収縮させるもので，水作りと呼ばれていた。…
※「湯びき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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