湯煮する（読み）ゆにする

世界大百科事典（旧版）内の湯煮するの言及

【茹物】より

…ゆでた物，つまり湯を利用して材料を熱処理した料理。〈ゆでる〉とほぼ同義の語には〈湯煮する〉〈ゆがく〉〈ゆびく〉〈ゆどる〉〈あおる〉などがある。デンプンの糊化（こか），タンパク質の凝固，組織の軟化，あく抜きなどをおもな目的として行われる。…

※「湯煮する」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」