…製粉
［種類と等級］
小麦粉の種類は一般には原料小麦の性質によってきまるが，その加工適性はおもにタンパク質であるグルテン含量の多少によってきまる。グルテン含量が最も高く，その麩質（ふしつ）が強いものが強力（きようりき）粉(硬質粉でタンパク質が約12％以上)で，次いでグルテンが多いものが準強力粉(準硬質粉でタンパク質が11％前後)である。グルテン含量が最も低く麩質が弱いものが薄力粉(軟質粉でタンパク質が約8.5％以下)で，中間から薄力粉よりのグルテン含量のものが中力粉(準軟質粉でタンパク質が9％前後)である。…
※「準強力粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報
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