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強力粉 キョウリキコ

栄養・生化学辞典の解説

強力粉

 硬質コムギから得られる粉で,11〜13%の高いタンパク質含量をもつ.パンの製造などに適する.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

大辞林 第三版の解説

きょうりきこ【強力粉】

タンパク質・グルテンが多く、粘りけの強い小麦粉。パンやマカロニに用いる。

出典|三省堂大辞林 第三版について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

強力粉
きょうりきこ

カナダ産ウェスタン・レッド・スプリングやアメリカ産ダーク・ノーザン・スプリングなどの硬質小麦を製粉して得られる小麦粉。タンパク質やグルテンの量が多く、水とこねてできる生地(きじ)の弾力が強いのが特徴である。一、二等粉クラスはタンパク質量が11.5~13%程度で、製パン用に適しているのでパン用粉ともよばれる。一等粉クラスでタンパク質量がパン用粉より少なめの中華麺(めん)用粉もつくられている。灰分が多いものはデンプン工業や焼き麩(ふ)用に使われる。[長尾精一]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

世界大百科事典内の強力粉の言及

【グルテン】より

…これがグルテンで小麦のタンパク質の主体である。原料の小麦粉に対し,40%前後得られる場合,その小麦粉を強力粉といい,20%前後の場合薄力粉という。中間は中力粉という。…

【コムギ(小麦)】より

…日本の品種はほとんどすべて軟質または中間質であり,硬質コムギはごくわずかしかない。硬質粉でタンパク質が約12%以上のものを強力粉といい,パン用にする。中間質粉でタンパク含量9%前後のものが中力粉で,おもにめん用である。…

【小麦粉】より

製粉
[種類と等級]
 小麦粉の種類は一般には原料小麦の性質によってきまるが,その加工適性はおもにタンパク質であるグルテン含量の多少によってきまる。グルテン含量が最も高く,その麩質(ふしつ)が強いものが強力(きようりき)粉(硬質粉でタンパク質が約12%以上)で,次いでグルテンが多いものが準強力粉(準硬質粉でタンパク質が11%前後)である。グルテン含量が最も低く麩質が弱いものが薄力粉(軟質粉でタンパク質が約8.5%以下)で,中間から薄力粉よりのグルテン含量のものが中力粉(準軟質粉でタンパク質が9%前後)である。…

※「強力粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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