世界大百科事典（旧版）内の無塩すり身の言及
【すり身】より
… すり身は製造方法により無塩および加塩すり身，製造場所により陸上および船上(洋上)すり身に分類される。無塩すり身とはタンパク変性防止剤としてショ糖あるいはソルビット5～8％，重合リン酸塩0.2～0.3％などを加えてミキサーかサイレントカッターでかくはんして製造したものである。加塩すり身とはまず食塩を2～2.5％加えて肉をゾル状(粘稠（ねんちゆう）な溶液)にした後，ショ糖あるいはソルビットを8～10％加えてかくはんしたものである。…
※「無塩すり身」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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