世界大百科事典（旧版）内の焼酎こうじの言及
【こうじ(麴)】より
…甘酒こうじの製法は原料白米が飯米(精米歩合92％前後)を用いることをのぞき清酒こうじと同じである。
［本格焼酎こうじ］
黒こうじ菌またはその白色変異株の種こうじを精米歩合92％の蒸米に散布し，清酒こうじとほぼ同様につくられる。ただしはじめ38℃に保温し，品温を40～42℃まであげ，菌を十分生育させたのち，酸の生成の適温である35～36℃に品温を調節し45時間前後でこうじになる。…
※「焼酎こうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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