世界大百科事典（旧版）内の煮染牛房の言及
【ゴボウ(牛蒡)】より
…【平岡 達也】
［料理］
ゴボウは古くは〈キタキス〉〈ウマフブキ〉と呼ばれ，悪実とも書いた。ゴボウの料理としては《庭訓往来》に見える〈煮染牛房（にしめごぼう）〉あたりが古く，続いて《北野社家日記》などにたたきゴボウが出現する。ゆでたゴボウをすりこぎなどでたたき，ゴマ酢やゴマじょうゆなどをかけるものだが，江戸時代には全国的にこのたたきゴボウを正月のおせちの一品とするところが多かった。…
※「煮染牛房」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」