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片刃包丁 かたはぼうちょう

世界大百科事典内の片刃包丁の言及

【料理】より

…主要な料理操作としては,魚肉を切るだけの刺身をごちそうとしてきた日本では,切ることが料理技術においてとくに重視され,料理人を包丁人と呼んだりする。世界においては両刃(刃の部分の断面が左右相称のもの)の包丁がふつうであるのに対して,日本においては近世から片刃包丁が主になったが,それは片刃包丁が切断面をきれいに切る効果をもつことによる。
[加熱]
 加熱の際の媒体として水を利用するのを湿熱と呼び,水を利用しない加熱を乾熱と呼ぶ。…

※「片刃包丁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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