世界大百科事典（旧版）内の片刃包丁の言及
【料理】より
…主要な料理操作としては，魚肉を切るだけの刺身をごちそうとしてきた日本では，切ることが料理技術においてとくに重視され，料理人を包丁人と呼んだりする。世界においては両刃(刃の部分の断面が左右相称のもの)の包丁がふつうであるのに対して，日本においては近世から片刃包丁が主になったが，それは片刃包丁が切断面をきれいに切る効果をもつことによる。
［加熱］
加熱の際の媒体として水を利用するのを湿熱と呼び，水を利用しない加熱を乾熱と呼ぶ。…
※「片刃包丁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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