留添え（読み）とめぞえ

世界大百科事典（旧版）内の留添えの言及

【清酒】より

…　酒母に蒸米，こうじ，水を三段仕込法で加えて，もろみをつくる。第1回の仕込みを初添え，第2回を仲添え，第3回を留添え（とめぞえ）という。酒母の乳酸の雑菌阻止力は，もろみが酒母の約3倍量になる初添えまで効力があるので，初添え後1日仕込みを休み，その間十分に酵母を活性化させる。…

※「留添え」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」