白あえ(読み)しらあえ

世界大百科事典(旧版)内の白あえの言及

【あえ物(和物)】より

…あえ衣は,酢,みそ,しょうゆ,酒,みりん,砂糖などの調味料に,ワサビ,カラシ,木の芽(サンショウの若芽)などの香辛料を合わせたり,豆腐,ゴマ,クズ,クルミ,大根おろし,卵黄,ウニ,魚貝類の内臓などを配することが多い。白あえ,ゴマあえ,クルミあえ,酢みそあえ,木の芽あえ,みぞれあえ,ウニあえ,わた酢あえなど多くの種類がある。 白あえは,豆腐の水分を絞ってすり鉢であたり,砂糖,塩などで味をととのえたあえ衣で,せん切りにして下煮したニンジン,こんにゃく,シイタケなどをあえる。…

【ニンジン(人参)】より

…またヨーロッパではリキュールをつくるのに,種子からとれる油を香りづけに使ったりする。【平岡 達也】
[料理]
 煮しめ,揚物のほか,きんぴらなます,白あえなどにする。白あえは,水気を切った豆腐と白ゴマをよくすりまぜ,砂糖,塩,しょうゆなどで味をととのえたあえ衣で,こんにゃくとともに,せん切りにして下煮したものをあえる。…

※「白あえ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」