世界大百科事典（旧版）内の直捏法の言及
【パン】より
… パンの製造工程は，種類や材料の配合によってドウの仕立て方に若干の相違があるが，材料を混捏したあとは，第1次発酵，ガス抜き，分割とまるめ，第2次発酵，整形，ほいろ，焼成，冷却といった順序で行われる。材料の混捏はイーストを小麦粉その他にまぜ合わせてこねる操作で，直捏（じかこね）法，中種（なかだね）法，水種（みずだね）法などがある。直捏法は，ドウを作る際，水でといたイーストをそのまま他の材料へ混ぜてこねあげる方法で，混捏工程が一度ですみ，発酵に要する時間も少なくてすむ。…
※「直捏法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponsored by 