種麴（読み）たねこうじ

改訂新版　世界大百科事典

種麴 (たねこうじ)

→麴

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内の種麴の言及

【こうじ(麴)】より

…米，麦，大豆などにコウジカビなどのカビをはやしたもの。カビのつくりだす酵素がデンプン，タンパク質をそれぞれ糖やアミノ酸に分解することを利用して，酒類，みそ，しょうゆなどの醸造や漬物，菓子などの製造に用いられる。こうじを用いる技術は東アジア圏にかぎられ，ヒマラヤ地域から日本を含む照葉樹林帯を中心に，北は中国，南はインドネシアまで広がっている。こうじはその形状により次の2種に分けられる。(1)餅こうじ　生または炒（い）った穀物を粉砕，水で練って煉瓦状，円板状，だんご状にかため，カビをつけたもの。…

※「種麴」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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