精進だし(読み)しょうじんだし

世界大百科事典(旧版)内の精進だしの言及

【出汁】より

…現在だしをとる材料としては,動物性のものでは鰹節,サバ節などのほか,イワシなどの煮干し,ハゼ,キス,フナなどの焼干し,魚のあら,貝類の素干し,するめ,ニワトリのがら,ウシ,ブタの肉や骨などがあり,植物性のものではコンブ,干しシイタケ,かんぴょうなどが用いられる。植物性の材料のみを用いてとるだしは精進だしと呼ばれ,《料理物語》(1643)では,かんぴょう,コンブ,干しタデ,もち米(袋に入れて),干しカブラ,干しダイコンなどを取り合わせて使うとしている。【鈴木 晋一】。…

※「精進だし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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