世界大百科事典（旧版）内の精進だしの言及
【出汁】より
…現在だしをとる材料としては，動物性のものでは鰹節，サバ節などのほか，イワシなどの煮干し，ハゼ，キス，フナなどの焼干し，魚のあら，貝類の素干し，するめ，ニワトリのがら，ウシ，ブタの肉や骨などがあり，植物性のものではコンブ，干しシイタケ，かんぴょうなどが用いられる。植物性の材料のみを用いてとるだしは精進だしと呼ばれ，《料理物語》(1643)では，かんぴょう，コンブ，干しタデ，もち米(袋に入れて)，干しカブラ，干しダイコンなどを取り合わせて使うとしている。【鈴木 晋一】。…
※「精進だし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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