世界大百科事典（旧版）内の紅白なますの言及
【なます(膾)】より
…刺身がなますから分化するのは室町中期ごろのことで，細切りのものを合せ酢であえた物をなます，なますよりも大きく切り，タデ酢，ショウガ酢，煎酒（いりざけ）などの調味料を別器で添えるのを刺身と呼ぶようになった。現在では酢の物の呼称が一般的で，なますの名はわずかにダイコンとニンジンのせん切りを材料とする紅白なます，それに干柿を加えた柿なますなどに残るだけとなった。また，地方によってはアジなどの肉をみそとともにミンチ状にたたいたものを沖なます，たたきなますと呼ぶこともある。…
【ニンジン(人参)】より
…西洋料理ではサラダやシチューなどに用い，バター，砂糖などで甘く煮上げててりをつけたグラッセやクリーム煮にしてつけ合せに用いる。なお，ダイコンとともにすりおろすと，ニンジン中のアスコルビナーゼがダイコンのビタミンCを酸化させるが，酢を加えると酸化が防げるので，ダイコンとの紅白なますではビタミンCの損失はまぬかれる。【橋本 寿子】。…
※「紅白なます」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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