世界大百科事典（旧版）内の素うどんの言及
【うどん(饂飩)】より
…玉うどんなら熱湯に一度通してから用いる。 関東の〈かけうどん〉は濃口（こいくち）しょうゆ，関西の〈素（す）うどん〉は淡口（うすくち）しょうゆを使い温めたうどんに熱いつゆ(関西は，だし)をかけたもので，昔はコショウ，梅が決りだったが，現在は刻みネギ，七味トウガラシを薬味にする。これを台にして，さまざまな具を加え，しっぽく，玉子とじ，きつね(しのだ)，あるいは葛あんやカレー粉をひいて，あんかけ，かきたま，カレーなどの種物をつくる。…
※「素うどん」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」