改訂新版 世界大百科事典 「脱脂ダイズ」の意味・わかりやすい解説
脱脂ダイズ（大豆） (だっしだいず)
defatted soybean meal
丸ダイズあるいは脱皮ダイズの温湿度を調整後フレーク化し，ついで脱脂加工をしたもので，通常1%以下の油を含有する。工場製造には，n-ヘキサンを溶媒とし，一般には連続水平式抽出機を用いて脱脂する。溶剤をとり除くためには，完全加熱を要するものは脱溶剤兼焙焼（ばいしよう）機，熱変性を嫌うものはフラッシュ式脱溶剤装置，脱臭ストリッパー装置，蒸気脱溶剤真空脱臭装置などが用いられる。この熱変性程度に準じて，（1）未変性，（2）低温変性，（3）高温変性に分類される。熱変性程度は，脱脂ダイズ粉から全窒素化合物の溶解する度合，すなわち窒素溶解指数（NSI）に影響し，植物性タンパク質原料など食品用にはNSIの高い未変性，低温変性など熱損傷の少ないものが用いられる。逆に飼料用としては，熱処理によってダイズ中の生理活性物質が完全に不活性化した高温変性フレークまたは粉が用いられる。最近はヘキサン-エタノール共沸混合溶媒での脱脂も試みられている。エタノールを用いるとにおい成分が減り，また未消化炭水化物により生ずる腸内ガス発生が少なくなるが，タンパク質の変性度が増し，凝固性に変化を生ずる。脱脂ダイズは約90%まで飼料用である。残りの食品用のうち約半分はしょうゆに用いられるほか，そのままあるいは植物性タンパク質（分離タンパク質，濃縮タンパク質，抽出タンパク質，粒状タンパク質，繊維状タンパク質）として食品素材化し，畜肉加工品，乳加工品，水産練製品，惣菜加工品，パン菓子類などとして利用される。
なお，脱脂ダイズに関連する用語としては，全脂ダイズ粉（未脱脂の粉末），低脂ダイズ粉（脱脂ダイズに適宜脂質を再添加した粉末），レシチン添加ダイズ粉（脱脂ダイズ粉にレシチンを再添加した粉末）などがある。
執筆者：斎尾 恭子
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報