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色寒天 いろかんてん

世界大百科事典内の色寒天の言及

【寒天】より

… 寒天の語が見られるようになるのは《和漢三才図会》(1712)あたりからで,同書には〈石花菜(ところてん)〉を寒夜に煮て屋外に置くと〈凝凍して甚だ軽虚なり,俗にこれを寒天と謂う〉とある。それに続けて,スオウで赤く染めたのを色寒天といい,伏見(現,京都市)でつくっていること,それが僧家の料理に重用されていることなどを述べている。寒天の使用によって大きな変化が生まれたのは菓子で,寛政(1789‐1801)ごろ創製された練りようかんは圧倒的な人気を博したものであった。…

※「色寒天」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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