世界大百科事典（旧版）内の複発酵酒の言及
【醸造酒】より
…代表的なものには，日本の清酒，中国の紹興酒（しようこうしゆ），フランスその他のブドウ酒やリンゴ酒，ドイツ，イギリスなどのビールなどがあり，ほかにヤシの樹液でつくる東南アジアのトディ，ウシ，ウマ，ヒツジ，ヤギなどの乳でつくるモンゴル，カフカスその他のクミズやケフィール，コショウ科低木の根を原料とするポリネシアのカバなども知られる。 醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に大別される。前者は原料をそのまま発酵させてつくる酒で，酵母のはたらきで容易に発酵する糖分をふくんだブドウや動物の乳などを原料とした果実酒，乳酒，樹液酒などがそれである。…
※「複発酵酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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