世界大百科事典（旧版）内の豆こうじの言及
【みそ(味噌)】より
…豆みそは原料の大豆をすべてこうじにするもので，まず精選，洗浄した大豆を水に浸漬して吸水させるが，吸水の程度は完全吸水の60％程度にとどめ，水切り後，加圧下で蒸す。蒸豆をつぶし，みそ玉製造機で玉をつくり，これに種こうじ(香煎に混合したもの)を接種し，豆こうじをつくる。このこうじに塩を合わせ，水を加えて仕込む。…
※「豆こうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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