世界大百科事典（旧版）内の速醸酒母の言及
【酒母】より
…日本では1910年江田鎌治郎が純粋培養酵母と乳酸を使用した清酒酒母製造法を考案した。短期間でできるこの酒母は速醸酒母とよばれ現在ほとんどの清酒の酒母がこの方法で製造されている。【菅間 誠之助】。…
【清酒】より
…これが上述の菩提泉を改良した生酛であり，自然環境のなかで混在する微生物の性質を巧みに利用した酵母の純粋培養法である。なお生酛製造には1ヵ月近くかかるが，乳酸と培養酵母を加える方法は短期でできるので，これを速醸酒母という。 酒母に蒸米，こうじ，水を三段仕込法で加えて，もろみをつくる。…
※「速醸酒母」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponserd by 