酢かす漬（読み）すかすづけ

世界大百科事典（旧版）内の酢かす漬の言及

【酢】より

…また，古くから〈四種（しす）〉と呼んで，塩，醬，酒とともに小さな器に盛り，卓上調味料として食膳に置く風もあった。漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬，ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては，米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で，これによって押しずし，握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。…

※「酢かす漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」