世界大百科事典(旧版)内の酢かす漬の言及
【酢】より
…また,古くから〈四種(しす)〉と呼んで,塩,醬,酒とともに小さな器に盛り,卓上調味料として食膳に置く風もあった。漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬,ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては,米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で,これによって押しずし,握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。…
※「酢かす漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」