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酢みそ すみそ

世界大百科事典内の酢みその言及

【ぬた(饅)】より

…あえ物の一種。マグロ,イカ,ハマグリ,アサリなどの魚貝類にネギ,ワケギ,ニラ,ワカメなどを配し,酢みそなどであえたもの。魚は適宜に切り,貝類やネギはさっと湯に通しておくとよい。…

【みそ(味噌)】より

…みそ汁はいうまでもなく,野菜や魚,あるいは牛肉などを漬けるみそ漬は独特のうまみと保存性をつくり出す。酢と合わせた酢みそ,それにからしやショウガを加えたからし酢みそやショウガ酢みそは,イカ,マグロ,貝類,ネギ,ウド,ワカメなどをあえてよく,ユズ,サンショウ,ゴマをすりまぜたユズみそ,木の芽みそ,ゴマみそなどは豆腐,サトイモ,こんにゃくの田楽,アユやヤマメの魚田(ぎよでん),あるいはダイコンやカブのふろふきに用いられる。みそ煮はイワシ,アジ,サバなどに適し,なべ物ではカキの土手なべ,ハマグリのはまなべ,イノシシのぼたんなべ,馬肉のさくらなべに用いる。…

※「酢みそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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