酢飯(読み)すめし

世界大百科事典内の酢飯の言及

【酢】より

…漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬,ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては,米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で,これによって押しずし,握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。 酢は,調味に使う場合はほとんど二杯酢,三杯酢,カラシ酢,ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。…

【すし(鮓∥鮨)】より

…《料理塩梅集》(1668),《合類日用料理抄》(1689),《本朝食鑑》(1697)などからそれが見られるようになり,元禄(1688‐1704)ころには一般化していたと思われる。こうして,酢飯を箱に詰め,その上にすし種の魚貝をのせ,落しぶたをして上からおもしをかけて数時間押すという箱ずし(押しずし)が考案された。箱ずしは,でき上がったものに包丁を入れてひと口大に切ったので切りずしともいい,関西では柿(こけら)ずしという。…

※「酢飯」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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