野菜ずし（読み）やさいずし

世界大百科事典（旧版）内の野菜ずしの言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…タケノコ，ミョウガ，ナスなどを使う野菜のすしも室町中期から現れてくる。これらの野菜ずしも適宜に塩かげんした飯で，飯と野菜を交互に漬けておもしをかけ，1～2日して食べるものであった。やがて酢を用いてすしの熟成を早める方法がくふうされるようになった。…

※「野菜ずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」