世界大百科事典（旧版）内の霜降作りの言及
【霜降り】より
…霜がおりたように表面が薄白くまだらになった状態をいう。日本料理では霜降作りの略で，湯に通して表面を白くしたものの刺身をいい，《料理物語》(1643)ではタイでつくるものとし，《料理早指南》第4編(1822)では〈何の魚にてもふしどり，にへゆ(煮湯)へ入れ，ゆがきて水へとり，さしみにつくるをいふ〉としている。タイの場合は皮つきのままですることも多く，現在はそれを〈皮霜作り〉などと呼ぶが，江戸時代は〈霜降鯛〉といった。…
※「霜降作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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