霜降作り(読み)しもふりづくり

世界大百科事典(旧版)内の霜降作りの言及

【霜降り】より

…霜がおりたように表面が薄白くまだらになった状態をいう。日本料理では霜降作りの略で,湯に通して表面を白くしたものの刺身をいい,《料理物語》(1643)ではタイでつくるものとし,《料理早指南》第4編(1822)では〈何の魚にてもふしどり,にへゆ(煮湯)へ入れ,ゆがきて水へとり,さしみにつくるをいふ〉としている。タイの場合は皮つきのままですることも多く,現在はそれを〈皮霜作り〉などと呼ぶが,江戸時代は〈霜降鯛〉といった。…

※「霜降作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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