世界大百科事典（旧版）内の《鯨肉調味方》の言及
【クジラ(鯨)】より
…近世まで鯨は荒巻（あらまき）にして中央へ送られることが多く，肉は汁の実，刺身，あえ物など，かぶら骨はなますやあえ物，内臓はいろいろに調理して賞味された。天保3年(1832)刊の《鯨肉調味方（げいにくちようみほう）》は鯨の部位のすべてについてその食味と調理を記した奇書で，小山田与清の筆になるとされる。もっとも美味とされる〈尾の身（おのみ）〉は尾に近い部分の背肉で，霜降り状に脂があって軟らかく，刺身として珍重される。…
※「《鯨肉調味方》」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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