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鴨鱠 かもなます

世界大百科事典内の鴨鱠の言及

【カモ(鴨)】より

…近世に入ると,武家は鶴を珍重したが,カモは庶民層によってこよない美味とされるようになり,カモやカモの味の語は,無上のごちそうや快楽,あるいは獲物,幸運などを意味するようにもなった。井原西鶴の作品にはカモ料理の名が多く見られるが,とくに《日本永代蔵》には〈鴨鱠(かもなます),杉焼のいたり料理〉という語があって注目される。いたり料理は手のこんだぜいたくな料理の意で,脂皮を除いて細切りにした肉をあたためた酒で洗ってワサビ酢をかける鴨鱠,杉箱の底に塩をぬりつけて火にかけ,その中でみそを溶かしてカモ,タイ,豆腐,ネギ,クワイ,ヤマノイモなどを煮て食べる杉焼といったものが,代表的なぜいたく料理だったというわけである。…

※「鴨鱠」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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