世界大百科事典（旧版）内の麁醬の言及
【醬】より
…古代の日本で最も重要だった発酵調味料。大豆を原料とするものと，魚や鳥獣肉を使うものとがあった。中国では〈醬（しよう）〉，あるいは〈醢（かい）〉と呼び，きわめて古くから作られていた。《周礼（しゆらい）》には宮廷の宴会に多用されたことが見え，その注によると，鳥獣肉や魚にこうじと塩をまぜ，酒を加えてかめに密封して作るものであった。いわば塩辛のたぐいである。《論語》郷党編には孔子が〈その醬を得ざれば食わず〉といったことが見え，料理にはそれぞれそれにふさわしい醬を用いるべきものとされている。…
※「麁醬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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