世界大百科事典（旧版）内の麩麴の言及
【中国酒】より
…この菌は成熟すると鮮紅色の色素を分泌し，生成酒に色をつける。(4)麩麴（ふきく） 麩は小麦製粉の副産物であるふすまのことで，ふすまと米ぬか，コーリャンぬかなどの混合物に，純粋培養のクロコウジカビAspergillus niger，シロコウジカビA.kawachii，コウジカビA.oryzaeなどの糖化力の強い菌と酵母を接種，培養したもの。このこうじによって，とくに白酒用の大麴原料である麦や豆が節約できるようになったほか，製麴に要する日時が短縮された。…
※「麩麴」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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