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黄味酢 きみず

世界大百科事典内の黄味酢の言及

【酢の物】より

…基本的な合せ酢のほか,使用目的に合わせて変化をつけたものも多い。すりゴマ,ケシの実を加えるゴマ酢やケシ酢,ダイコンをおろし入れるみぞれ酢,ときがらしで風味をつけるからし酢,梅干しを裏ごしにして入れる梅肉酢,卵黄を加えて加熱し,どろりと仕上げる黄味酢,葛粉を加えてとろみをつけた三杯酢は吉野酢とよぶ。酢の物の要点は,でき上がりの水っぽさを防ぐために,材料を塩でしめ,あるいはゆでるなどしたあと酢洗いしてから,合せ酢と合わせることである。…

※「黄味酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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