世界大百科事典（旧版）内の醬滓の言及
【醬】より
…《延喜式》には供御（くご）のための醬の製造規定があり，それによると大豆3石，米(こうじ用)1.5斗，もち米4.332升，小麦1.5斗，酒1.5斗，塩1.5石を用いて1.5石の醬を作るとしている。ところで，醬院で各種の醬を作ると書いたが，それは〈滓醬（さいしよう）〉〈醬滓〉〈麤醬（そしよう）〉などというもので，おそらく，醬が発酵させたもろみをろ過した清澄な液体であったのに対して，〈滓醬〉はろ過しないもろみみそのまま，〈醬滓〉は絞りかす，そして〈麤醬〉は粗製のものの意で〈あらびしお〉とでも読んだものと思うが，材料ないしはその配合の劣るものであったと思われる。また，肉醬，魚醬は釈奠（せきてん）の際，衛府が肉醬を作ることはあったが，醬院では作らなかったように見える。…
※「醬滓」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」