醬滓(読み)しょうさい

世界大百科事典(旧版)内の醬滓の言及

【醬】より

…《延喜式》には供御(くご)のための醬の製造規定があり,それによると大豆3石,米(こうじ用)1.5斗,もち米4.332升,小麦1.5斗,酒1.5斗,塩1.5石を用いて1.5石の醬を作るとしている。ところで,醬院で各種の醬を作ると書いたが,それは〈滓醬(さいしよう)〉〈醬滓〉〈麤醬(そしよう)〉などというもので,おそらく,醬が発酵させたもろみをろ過した清澄な液体であったのに対して,〈滓醬〉はろ過しないもろみみそのまま,〈醬滓〉は絞りかす,そして〈麤醬〉は粗製のものの意で〈あらびしお〉とでも読んだものと思うが,材料ないしはその配合の劣るものであったと思われる。また,肉醬,魚醬は釈奠(せきてん)の際,衛府が肉醬を作ることはあったが,醬院では作らなかったように見える。…

※「醬滓」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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