黄こうじ菌(読み)こうこうじきん

世界大百科事典(旧版)内の黄こうじ菌の言及

【こうじ(麴)】より

…日本の清酒,甘酒,本格焼酎,みそ,しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒(ホンチユウ)をつくる紅麴(ホンチユイ)などがある。カビの種類からみると,餅こうじはクモノスカビ,ケカビを主体とし,撒こうじのうち清酒,みそ,しょうゆのこうじは黄こうじ菌,本格焼酎のこうじは黒こうじ菌系統のもの,紅こうじは紅こうじ菌でつくる。
[起源]
 《書経》によれば殷(いん)の高宗が臣下の傅説(ふえつ)を酒や醴(あまざけ)をつくるのに欠かせない麴蘖(きくげつ)(酒こうじ)のようだと評したとあり,紀元前から中国にこうじがあったことを示している。…

※「黄こうじ菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

今日のキーワード

選挙公営

国または地方公共団体が個々の候補者の選挙費用の一部または全額を負担すること。選挙に金がかかりすぎ,政治腐敗の原因になっていることや,候補者の個人的な財力によって選挙に不公平が生じないようにという目的で...

選挙公営の用語解説を読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android