世界大百科事典（旧版）内のMaillard reactionの言及
【オレンジミート】より
…開缶直後の肉色は黄褐色で空気に接触すると褐色に変化し，独特の焦げ臭を伴う。この変化は褐変反応の一種である糖･アミノ反応(メイラード反応Maillard reaction)で，糖としては解糖の中間生成物であるグルコース6リン酸G6Pとフラクトース6リン酸F6Pが，アミノ化合物としてはヒスチジン，アンセリン，クレアチンが主として関与する。これらのうちアミノ化合物はいずれもカツオ筋肉中に常に多量に存在するので，G6PとF6Pの蓄積がオレンジミート発現の直接の要因となる。…
【褐変反応】より
…また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応して褐変する。この反応は非酵素的褐変の代表的なものでメイラード反応Maillard reactionとかアミノカルボニル反応などとよばれる。肉を加熱したときに褐色化するのは肉の色素ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンに変化するためであるが，同時にアミノカルボニル反応も起こって加熱肉のよい香りが発生する。…
※「Maillard reaction」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」