al-qalī(その他表記)alqali

世界大百科事典(旧版)内のal-qalīの言及

【あく(灰汁)】より

…陸の植物からとった〈あく〉には主として炭酸カリウムが含まれており,海の植物には主として炭酸ナトリウムが含まれている。最も古くから知られているアルカリであり,アルカリという語も,アラビア語のal‐qalī(灰)に由来しているとされている。 調理上では,植物性食品に含まれ,えぐみ,しぶみ,にがみなどの原因となるアルカリ塩,アルカロイドその他の成分を〈あく〉といい,これらをゆでこぼしたり,前述のあく,炭酸カリウム,炭酸ナトリウムなどで除くことを〈あく抜き〉といっている。…

※「al-qalī」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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