世界大百科事典内のal-qalīの言及
【あく(灰汁)】より
…陸の植物からとった〈あく〉には主として炭酸カリウムが含まれており，海の植物には主として炭酸ナトリウムが含まれている。最も古くから知られているアルカリであり，アルカリという語も，アラビア語のal‐qalī(灰)に由来しているとされている。 調理上では，植物性食品に含まれ，えぐみ，しぶみ，にがみなどの原因となるアルカリ塩，アルカロイドその他の成分を〈あく〉といい，これらをゆでこぼしたり，前述のあく，炭酸カリウム，炭酸ナトリウムなどで除くことを〈あく抜き〉といっている。…
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出典｜株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第２版について | 情報